Sebastian og vinen

Dette er historien om gourmetkokken som på halvår gikk fra å mislike vin til å fordype seg i druer og distrikter og elske smaken av vin.

– Jeg må helt tilbake til barndommen for å forklare, sier Sebastian Engh.

Sebastian vokste opp i nordøst-Thailand sammen med foreldrene sine og fire søsken. Faren jobbet som ingeniør, og var formann på flere byggeprosjekter i Midtøsten. Jobben medførte mye reising.

– I praksis var pappa hjemme kun én måned i året. Og i de månedene han jobbet i Midtøsten var det ikke rom for fest, alkohol er jo forbudt i alle landene han jobba i. Så når han kom hjem var det fest hver eneste dag, masse mennesker i huset og mye alkohol i omløp. Pappa var alltid glad og i godt humør på fest, men jeg ble helt allergisk mot alkohol i løpet av barneårene. Jeg tålte ikke lukta en gang.

Sebastian sverget på at han aldri skulle drikke alkohol. Og selv om det har blitt noen få øl i løpet av hans voksne liv skulle Sebastian faktisk bli over førti år før han begynte å drikke vin.

Rød eller hvit? 

Sebastian planla ikke å reise til Norge for å bli stjernekokk på en liten gourmetrestaurant i Halden, men sånn ble det. Da han begynte å jobbe for Kurt Øraas på Curtisen foretrakk Sebastian at noen andre i staben skjenket vin til gjestene. Han ville helst ikke snakke om vin med kundene, for han ante jo ikke noe om vin.

– For meg var vin delt i to kategorier;  rød eller hvit. Og der stoppa min interesse. De andre i restauranten måtte smake seg frem til riktig vin til min mat. Kurt sa til meg: det er du som kjenner maten din best, du har skapt dette. Hvordan kan du la oss som ikke aner noe om maten bestemme vinen? Jeg blåste i det, det spilte ingen rolle hva han sa. Jeg blånekta å lære meg vin.

Kurt tok med seg Sebastian på vinturer. De reiste over alt, men Sebastians interesse ble ikke fanget.

– Jeg er sta. Og jeg er laga sånn at jeg må fatte interesse for ting selv, det går ikke an å tvinge frem en interesse hos meg.

Oppgjøret

I 2017 sto Curtisen plutselig uten vinkelner, og da falt det på Sebastian å skjenke vin til middagsgjestene.

– Det var en grusom følelse. Det å ikke ha tyngde. Jeg er vant til å vite nøyaktig hva gjestene forventer av oss i restauranten. Jeg måtte pugge navn på vin og distrikter, men jeg var aldri komfortabel. Våre gjester er jo over gjennomsnittet interessert i vin. Jeg bet negler av angst, tenk om gjestene spør mer om vinen? Jeg kan jo ikke svare! Jeg likte ikke vin, jeg drakk ikke vin og jeg hadde ingen interesse for vin! Jeg hadde et antiforhold til vin.

Situasjonen ble uholdbar for Sebastian.

– Jeg snakker ofte med laget mitt om at vi skal ha respekt for kundens opplevelse. Det handler ikke bare om at de betaler mye for å spise her, det handler om tid også. Folk har satt av tid i kalenderen til dette, kanskje flere måneder i forveien. Noen kommer fra en annen by, de har fått barnevakt og har bestilt hotellrom. Noen har bytta vakt på jobben for å få det til. De har pyntet seg, tatt på seg finkjolen og satt opp håret. Det er utrolig viktig for meg at vi respekterer gjestene tilbake med å gi dem en god opplevelse. Og detaljene er utrolig viktige. Og jeg kan ikke gjøre om opplevelsen hvis den ikke blir bra, vi får bare den ene sjansen.

Sebastian måtte ta et oppgjør med meg selv.

– Enten må jeg bli god i vin, ellers må jeg slutte i jobben.

En kald svømmetur

I 2018 reiste Sebastian på vinturer, for å gjøre et forsøk på å vekke egen interesse for vin. Han dro til Frankrike, til Australia og besøkte flere vindistrikter. Men han smakte ikke på vin, det var han ikke klar for ennå.

– Jeg ville se på vinproduksjonen. Det å dra til de ulike distriktene og se hva slags mat de lager, og se at vin og mat henger sammen, det var veldig spennende.  Hvorfor bruker de Chardonnay til den retten og Pinot Noir til en annen? Alt henger sammen.

I januar 2019 begynte Sebastian på Sommelierkurset på Kulinarisk akademi i Oslo. Kurset går over et halvt år, en uke i måneden samles deltagerne på Kulinarisk Akademi i Oslo. Hvis man består eksamen et halvt år senere kan man kalle seg sommelier. Vinkelner.

– Det var som å frivillig hoppe ut i iskaldt og mørkt vann, og så skulle svømme en mil. Uten å kunne svømme. Jeg tenkte: Dette kommer jeg ikke til å takle. Det er det samme som å si til en som har flyskrekk; du må bli pilot! Men du skal ikke bare kunne fly flyet, du skal faktisk bli ekspert! Jeg måtte møte min egen frykt. Jeg sa til meg selv: dette må du få til.

Jeg liker ikke vin

Sebastian møtte opp til første dag på Sommelierkurset i Oslo, og kom sist inn i auditoriet.

– Jeg er jo alltid femten minutter forsinka, hahaha. Og der i auditoriet sitter det femti stykker og ser på meg. Den eneste ledige plassen var helt foran, rett foran læreren der ingen vil sitte. Da var jeg ikke høy i hatten.

Læreren ba deltagerne om å fortelle litt om seg selv. Hvor hadde de jobbet? Hvorfor hadde de meldt seg på kurset?

– De fleste hadde veldig god peiling på vin. Noen skjenket vin på Michelinstjerne-restauranter, andre hadde jobbet med vinimport. Så var det min tur. Jeg liker ikke vin, sa jeg. Alle lo. De trodde at jeg tulla. Jeg følte meg så liten! Til slutt skjønte de at jeg ikke tulla. Hvorfor betaler du så mye penger for et kurs hvis du ikke liker vin? spurte de.

Referanserammene

På kurset snakket de om smaksbilder og aroma. Mye av det var gresk for Sebastian.

– Jeg forsto det ikke. Jeg hadde ingen referanser. I tillegg har jeg vokst opp med et helt annet smaksbilde enn dere nordmenn. Jeg har vokst opp med banan, ananas og kokos. Mango. Det finner du sjelden i vin. Når vi snakke om vin handler det ofte om rips, jordbær, bringebær, kirsebær, moreller og plommer. Det er helt andre referanserammer. Folk på kurset smakte på vin og skjønte med en gang hvilken drue det var. Jeg skjønte ingen ting.

I løpet av den første uka ville Sebastian gi opp flere ganger. Dra hjem.

– Hver gang jeg tenkte sånn så dukka Kurt opp i hodet mitt. Og styret mitt. Jeg tenkte: Ro deg ned! Gi det tid! Kurset er betalt. Jeg hadde aldri gitt opp noe før, og jeg er jo ganske sta. Så jeg får det som regel som jeg vil, haha. Men jeg hadde ingen tro på at smaksløkene mine skulle kunne klare å fange opp de ulike smaksnyansene i vin.

En diva snur

I løpet av den første uka skjedde det noe allikevel. Sakte men sikkert ble interessen til Sebastian fanget. Allerede i den andre kursuka begynte han å innse hvor feil han hadde tatt.

– Jeg hadde ikke skjønt verdien av vin. For meg var vin noe man hadde ved siden av maten, et smykke til min mat. Pynt. Jeg skjønte at jeg hadde vært arrogant. Før mente jeg at vinene måtte føye seg etter min mat, og ikke omvendt. Jeg nektet å gjøre om på min mat! Jeg var en diva, haha! På kurset begynte jeg å se begge elementer som fullverdige i et måltid, vin og mat skal gå hånd i hånd.

Sebastian roser kursleder Heidi Iren Johansen.

– Hun gjør kurset så spennende, så morsomt og forståelig! Hun sa: Jeg skal ikke utdanne vinsnobber. Dere skal ut og snakke vin så alle forstår. Vin er for alle. Det var hennes kunnskap og formidlingsevne som gjorde at jeg ble interessert.

I tillegg til at Sebastian hadde fattet interesse for vin, begynte han å smake mer på vin også.

– Jeg begynte å nyte vin. Så lenge jeg har kontroll er det greit. I løpet av den våren ble vin en ny lidenskap. Verden er morsommere, og det er morsommere å jobbe med mat nå som jeg har all den vinkunnskapen. Det å formidle kunnskapen til gjestene ble også stadig mer viktig. Det å få dem til å forstå og oppleve hva baktanken er med både mat og vin, det er en del av gleden.

Sommelier på Curtisen, Øystein Lundsveen var en av dem som inspirerte Sebastian til å ta kurset. Sebastian kom ofte til Øystein med høy puls i løpet av våren.

– Øystein roa meg ned. Han sa: Du har noe helt unikt, du har smaksløker og en smaksans som ikke mange har. Bruk det! Men ro ned, ikke stress.

Sommelier-eksamen ved Kulinarisk Akademi falt på samme uke som operaforestillingene på festningen. Bestillingene haglet inn til Curtisen. Hver dag gikk Sebastian gikk på kurs i Oslo fra 9 til 17, og så kjørte han hjem til Halden for å jobbe i en fullbooket restaurant. I tillegg måtte han pugge.

– Jeg løp rundt som en hodeløs kylling. En dag kjørte jeg hjem og klippa plenen tre ganger! Det kokte i hodet. Jeg hadde ikke tid til å lese, og det var sinnsykt mye å gjøre på jobben. Men plenen vår har aldri sett så bra ut, den var helt perfekt.

Eksamen

Sommelier-eksamen er todelt: En smakseksamen, og en teorieksamen.

– På smakseksamen fikk vi seks viner foran oss. Så skulle vi lukte og smake, og svare på spørsmålene. Vi skulle smake oss frem til hvilket land vinene er fra, kvalitetsgruppe, produksjonsteknikk, lagringskapasitet, og utsalgspris på Vinmonopolet.

Utsalgspris på polet??

– Ja. Og du får bare slingringsmonn på femti kroner.

Sebastian besto smakseksamen med god margin.

– Det hadde jeg ikke trodd. Da var jeg stolt.

Men så var det teorieksamen. Sebastian forlot eksamenslokalet meg en klump i magen, det var flere ubesvarte spørsmål på arket han hadde levert inn. Han hadde ikke klart å svare på spørsmålene om vin han ikke fant interessant. Sebastian elsket den klassiske vinverdenen, vinene fra de tradisjonelle vindistriktene i Europa. Vin fra Australia og Chile fant han totalt uinteressant.

– Jeg strøk. Læreren min ringte meg. Hun sa; Jeg vet at du har jobba hardt. Men du som skal kunne vin må kunne alt. Også om vin du ikke synes er interessant. Det var en nedtur, men jeg tror det var en god erfaring. Jeg er for øvrig helt enig i hva læreren sa, hun var spot on!

Sommelier Sebastian

Sebastian måtte ta teoribøkene fatt atter en gang. Og så reiste han masse.

– Jeg dro til Marrakesh, gikk på basar og leste masse masse på hotellrommet. Der klarte jeg å slappe av på en annen måte enn her hjemme. Jeg reiste, spiste god mat, og leste.

I september tok Sebastian teorieksamen en gang til. Denne gangen gikk det bra. Nå kunne han endelig kalle seg sommelier.

– Jeg var så stolt. Over hva jeg hadde oppnådd, over laget mitt som hadde bidratt så mye. Laget har løpt beina av seg i flere måneder for at jeg skulle få tid til dette. Og styret backer meg hundre prosent, det føles veldig godt. Tenk på alle rundt meg har bidratt! Laget mitt. Roger hjemme. Styret. Venner. Jeg føler meg utrolig heldig.

Nå er Sebastian i gang med et vinkurs på neste nivå. Han vil videre. Hver gang han er nede i den nye vinkjelleren sin tenker han på alle de årene han ikke likte vin. Nå sluker han bøker om vin, diskuterer vin, smaker på vin. Elsker vin.

Har den nye lidenskapen din endra deg på noen måte?

– Ja. Jeg tror jeg har blitt mer ydmyk. Jeg håper det, haha, jeg trenger sikkert å bli litt mer ydmyk!