En sommeliers beretninger

Hovmester og sommelier Øystein Lundsveen på Curtisen har jobbet med mat og vin hele sitt voksne liv, men det var først som godt voksen han for alvor dykket ned i vinens verden. Øysteins jobbhverdag handler først og fremst om vin og mat.

Hvis du har inntatt et bedre måltid på Curtisen har du møtt ham. Øystein er han med vinflasken i hånda, han som diskret svinser fra bord til bord og sørger for at alle har noe i glasset. Plutselig står han der ved bordet ditt, fyller effektivt og stilsikkert opp alle glass med stett og forteller lavmælt og kort om hva han akkurat har skjenket i glasset ditt. Drue, distrikt, vingård, lukter og smaker. Øystein er sommelier.

-Sommelier betyr egentlig den som bærer drikke til maten, forteller Øystein. Når det Ludvig den 14. reiste rundt med hoffet sitt hadde de med seg en egen drikkeansvarlig som sørget for at drikken passet til maten de fikk servert.

Curtisens ansatte anno høsten 2019! Foto: Curtisen.

Vi sitter ved et bord i Curtisen, det er midt på dagen og folketomt og stille i restauranten. Stolene er satt opp ned på bordene, og solstrålene ligger over dukløse bord og et tomt kjøkken. Til helgen skal Curtisen forsiktig åpne dørene for gjester igjen. Snart skal Sebastian ta på seg forkle og hatt og starte forberedelser for kveldens mange gourmetmåltider. Snart skal raske hender dandere retter elegant på tallerkener, og gjesters småprat fylle de små rommene i den koselige restauranten i indre festning.

Øystein har jobbet med mat siden 1984. Nesten like lenge har han vært fascinert av vin. Da han fikk sin første jobb i restaurantbransjen på Dickens i Hemsedal i 1984 var det kanskje ikke først og fremst vin som var i fokus. Siden fulgte mange restaurantjobber. Øystein flyttet tilbake til Halden, og jobbet på flere puber og restauranter. På slutten av jappetiden ble det flere konkurser og færre jobber i byen. Øystein måtte se til Oslo, og skaffet seg jobb på restauranter og barer der. Der begynte han for alvor å fatte interesse for vin.

-Jeg begynte å springe på vinsmakekurs i Oslo, forteller Øystein. Så begynte jeg å smake meg gjennom vinene, kjenne på forskjellene. Jeg smakte meg gjennom bordeaux-vinene, burgunderne, de spanske vinene. Det var utrolig spennende. Jeg satt faktisk på et vinsmakekurs på Bagatelle da Hellstrøm fikk Michelinstjerna si, han begynte å hoppe og sprette rundt i restauranten der. Mostuen hadde smakingen, han hadde jobbet som kjellermester på Bagatelle. Vi lurte på hva i alle dager som skjedde.

Under vinter-OL i 1994 jobbet Øystein på Arne Brimis kjøkken i restauranten Paa Bordet i Lillehammer.

-Der var jo hele kokkelandslaget på kjøkkenet, ler Øystein, Schakenda og Brimi løp frem og tilbake. Der lærte jeg enda mer om mat og vin.

På slutten av nittitallet fikk Øystein seg jobb som servitør og barkeeper på Color Line-båten som gikk Oslo-Hirtshals. Han snudde døgnet på hodet, jobbet på restauranten på ettermiddagen og baren på natta, og sov hele dagen. I 2007 byttet han båt, og der fikk han ansvaret for lagerstyring i restauranten. Han fikk fort spørsmål om han kunne kjøre vinsmaking for gjester.

-Da ba jeg ledelsen om å få gå et vinkurs, forteller Øystein, et ordentlig et. Jeg måtte vite hva jeg skulle si og hvordan jeg skulle si det. Jeg hadde jo ganske bra peiling på vin på det tidspunktet, jeg hadde nok smakt på flere tusen viner. Men jeg måtte ha begrepene på plass hvis jeg skulle holde kurs for gjestene.

Dermed begynte Øystein på sommelierutdannelsen på Norsk Kulinarisk Akademi på Sagene. Han lurte på hvordan det skulle bli å sette seg på skolebenken som 52-åring. En uke hver måned var det skole på Akademiet.

-Det er et ganske omfattende pensum på høgskolenivå, det var mye å lese. Det var en interessant og slitsom tid. Jeg kunne en del fra før, men det som var nytt var ordbruken, og prosedyren for hvordan man skal smake seg gjennom en vin.

For en sommelier holder det ikke å smake seg frem til at en vin er fra Bordeaux. Man må vite hvilken drue det er, hvilken produsent, og hvor mye vinen koster på det norske polet.

-Du må kunne smake deg frem til om det er en Chardonnay fra Frankrike eller en Chardonnay fra Australia. Man må danne seg noen luktbilder, og skaffe seg noen referansepunkter. De fleste har jo ikke smakt på en stein, og vet ikke helt hva det betyr når vi sier at noe smaker av mineral. Jeg har kjøpt meg et duftsett man bruker når man smaker på vin, det har 70 forskjellige dufter på små flasker.

Er du god på å lukte deg frem til ting?

-Jeg er nok ganske god. Men Richard Juhlin, han svensken som er æresborger av Champagne, han kan lukte seg frem til femten hundre ulike champagner. Han vet hvilket område champagnen kommer fra og hvem som har produsert den bare ved å lukte nedi glasset. Han har en medfødt talent til å skille lukter fra hverandre. Det er bare tre prosent av verdens befolkning som klarer sånt.

Hvordan blir man god til å lukte på vin?

-Øvelse. Man må gjøre det mye. Hell vinen oppi i glasset og lukt. Hva minner det deg om? Minner det om bringerbær? Epler? Hva lukter det når du knekker over aspargesen? Hva lukter det av en pære? Hvordan lukter kanel? Det handler om å registrere dufter, og lagre dem sånn at du kan ta dem frem når du skal lukte på vin.

Eksamen på sommelier-utdannelsen er todelt. Den praktiske delen består av blindsmaking, der man skal smake seg frem til seks ulike viner. Da får man seks vinglass på bordet foran seg, og fem timer på å lukte, smake og tenke. I rommet sitter det en fra Akademiet og følger med.

Klarte du alle vinene?

-Ja, det gikk fint.

Øystein i Curtisens vinkjeller med en grei flaske rødvin.

Etter en kneoperasjon ble Øystein gående hjemme, han kunne ikke jobbe på båt lenger. I løpet av en lang karriere i restaurantbransjen på betonggulv hadde menisken blitt slitt helt bort, og smertene var store. Etter å ha gått hjemme litt fikk Øystein en telefon fra Magne på festningskroa. Om ikke han skulle ta en prat med Sebastian? Etterpå fikk Øystein jobb som hovmester og sommelier på Curtisen. Etter at Øystein hadde jobbet en stund på Curtisen bestemte også Sebastian seg for å ta sommelierkurset.

-Sebastian liker å utfordre seg selv, og gjennomførte sommelierkurset. Det er utrolig mye verdt for en kokk å kunne mye om vin. Maten må jo tilpasses vinen, vinen får du ikke gjort noe med, den smaken er som den er. Men maten kan du forandre på.

Etter noen år på Curtisen har Sebastian og Øystein blitt et godt team.

-Nå har jeg lært meg smakene til Sebastian. Når han lager mat bruker han ikke de typisk norske smakene. Maten hans er litt mer syrlig, den har litt mer sødme – og litt mer hete. Sebastian han bruker mye smør, og det gir masse smak. Få kokker klarer å lage riktig mat til drikken. Sebastian har alltid vært god på det, og nå har han blitt enda bedre.

Når Curtisen skifter meny er det en hel del planlegging bak. Sebastian pønsker ut en meny, og så diskuterer Øystein og Sebastian seg frem til vinmeny som passer til. Vinentusiastene Sebastian og Øystein er stadig ute og skaffer seg mer kunnskap om vin. Sammen reiser de på messer og vingårder nedover i Europa. Rett før koronaen stengte Europas grenser rakk Sebastian og Øystein å dra på et vinexpo i Paris.

-Når vi smaker på vin vil vi ikke smake på de store produsentene, forteller Øystein, vi vil smake på de små. Vi synes det er moro å trekke frem historier om vingårdene i restauranten, det blir en del av greia på Curtisen. Vi begynner forresten å bli ganske samkjørte, det blir man jo gjerne når man jobber tett på hverandre.  I Paris, når vi sitter og smaker på hvit Rhone, så sier jeg: den her passer utrolig bra til urtesuppa di. Da ble Sebastian ganske overraska, for han satt og tenkte akkurat det samme samtidig.

Hva er mest gøy med jobben din?

-Å finne frem til de riktige smakene. Det å finne vin som matcher overens med maten er utrolig gøy.

Men Øysteins jobb er ikke bare å helle opp vin til gjestene, han skal fortelle litt om vinen også. Men her må man være menneskekjenner for å trø riktig.

-Jeg tenker: hva hadde jeg ønsket hvis jeg satt i den stolen? Jeg må føle meg fram. Kommer det masse spørsmål så svarer jeg mer enn gjerne, men hvis folk ikke etterspør informasjon er jeg litt mer forsiktig. Folk må jo få spise i fred hvis det er det de ønsker.

Øystein foran Curtisen. Foto: Curtisen.

Da Covid 19 kom til Norge bestemte styret på Curtisen at restauranten skulle holde stengt en periode. For å ha noe å holde på med bestemte Øystein seg for å holde digitale vinsmakingskurs, strømmet via Haldens Digitale Scene. Det ble en stor suksess. Nå holder Øystein digitale vinsmakingskurs hver fredag kveld klokken 18.

Har du noen favorittvin?

-Nei. Men jeg har blitt veldig glad i fransk vin nå. Før kunne jeg ikke fordra fransk hvitvin for eksempel, men så har jeg funnet ut at jeg smakte på feil viner før. Det finnes jo gode franske hvitviner også!

Er det noen viner du absolutt ikke liker?

-Veldig eika viner er ikke noe godt synes jeg. Det smaker bare tre. All fruktighet forsvinner. Jeg betaler ikke for å drikke vin med tresmak.

Vil du lære litt mer om vin? Fredag 1. mai blir det nok et vinsmakingskurs med Øystein, og denne gangen skal han smake på Rabl Langenlois Kamptal Grüner Veltiner 2019, og Marguerite Dupasquier Bourgogne Pinot Noir. Begge fås kjøpt på polet i Halden.

Her finner du Haldens digitale scene!

Del artikkelen:

Kommentarer

kommentarer