Drinkenes mester

For snart to år siden flytta Stian Häger til Halden for å stå i baren på Thon. I februar ble han restaurantsjef for Brygga mat- og vinhus. Men det er i baren hjertet hans ligger.

Hvis du har vært i baren på Thon den siste tiden har du sikkert lagt merke til ham. Han i baren som mixer drinker i sann Tom Cruise-stil, så limeskiver og mynteblader skvetter? Han som husker favorittdrinken din, eller plutselig foreslår en annen drink han tror passer til deg? Det er Stian det. Drinkenes mester.

For Stian er det å jobbe i bar ikke bare jobb, det er en lidenskap. Stian begynte å lage drinker allerede som trettenåring. Når foreldrene hadde fest hjemme på Grimsøya meldte han seg som bartender. Han syntes det var gøy å eksperimentere med ulike smaker. Men Stian kunne jo ikke smake til drinkene han laget til de voksne, han var jo bare en tretten.

-Jeg brukte nesa, forteller Stian, og lukta meg frem til hva som ble riktig. Jeg elsket å blande smaker som egentlig ikke passet sammen, og få det til å smake godt likevel. Jeg ble ganske god til det etter hvert.

Lyst på jobb eller?

På midten av nittitallet åpnet Compagniet i gågata i Sarpsborg, et utested for attenåringer. Rett etter at baren hadde åpnet stakk Stian innom for å sjekke ut stedet. I baren var de i ferd med å sette sammen cocktailmenyen.

-Jeg spurte om jeg kunne prøvesmake drinkene, forteller Stian. Og så kom jeg med forslag til hvordan de kunne endre dem litt. Jeg må ha virka ganske cocky der og da, men det tenkte jeg ikke over den gangen. Etter å ha prøvd drinkene med mine endringer sa han som sto i baren: Lyst på jobb eller?

Det hadde Stian. Han jobbet på Compagniet i to år, og allerede her fikk Stian sine egne drinker inn i barkartet. I 1997 flyttet han til Tyskland for å utdanne seg innen restaurant- og matfag. Stian tok den treårige utdanninga på to år, og så gikk han rett fra skolebenken og inn i en barsjef-stilling i den tyske byen Trier.

-Det var utrolig gøy, men også ganske utfordrende. Jeg var jo ganske ung og uerfaren. Men jeg lærte masse av den jobben.

Stian i action på Thon. Foto: privat.

Tyskland – Stavanger -Halden

Stian ble i barsjef-jobben i et par år. De påfølgende årene jobbet han som restaurantsjef, barsjef og servitør både her i Norge og i Tyskland. I 2007 var Stian tilbake i Norge. En bekjent i bransjen hadde fått seg jobb i Stavanger, og Stian dro for å besøke ham. Stian falt pladask for Stavanger, og bestemte seg for å flytte dit. Han pakka sakene sine og dro. Etter å ha gått rundt i byen med CVen sin, fikk Stian seg jobb på Holmen bar. Der ble han i seks år.

-Skulle jeg plukka ut noen som jeg kan kalle min mentor så må det være barsjefen på Holmen bar, Paul Lithun. Han lærte meg utrolig mye. Holmen bar har 130 ulike whiskeysorter blant annet, jeg lærte ufattelig mye om whiskey der.

Etter hvert ble Stian assisterende barsjef på Holmen bar. I 2012 giftet han seg med Roksana. Så kom året 2016, som ble en berg- og dalbane av følelser for Stian. Først mistet han sin egen pappa, og en liten uke senere ble han pappa til en liten gutt selv.

-Det føltes naturlig å flytte nærmere resten av familien min. Vi syntes Halden virka som en koselig by, og bestemte oss for å kjøpe hus her.

Stian fikk jobb som bartender på Thon, og trivdes umiddelbart der. Noe av det første han gjorde da han startet i jobben var å spørre pent om han fikk ta noen små grep i baren. Det fikk han.

-Vi har et utrolig godt team her i baren, forteller Stian, vi jobber godt sammen. Man blir aldri bedre enn teamet sitt. Jeg lærer litt av alle. Jeg har aldri hatt noe særlig interesse for gin og øl for eksempel, men det har jeg lært mye om av Robin og Theo som begge jobbet i her da jeg begynte.

Lidenskap for drinker

Robin Hegberg jobber også i baren på Thon. Stian og Robin deler lidenskapen for å lage gode drinker.

-Robin er utrolig god på drinker. Han begynner helt i andre enden enn det andre bartendere gjør. I stedet for å begynne med en spritsort begynner han med en urt for eksempel. Han er også god på å smake seg frem til hva som mangler i en drink som ikke er helt ferdig. Robin fikk folk til å komme hit til Thon for å drikke cocktails. Han begynte også med nye variasjoner av Whiskey Sour. Robin har truffet smaksløkene til haldenserne.

Robin Hegberg, som allerede hadde jobbet i baren på Thon noen år før Stian dukket opp setter stor pris på den nye restaurantsjefen.

-Det har betydd masse at Stian startet hos oss, forteller Robin. Både jeg og den forrige restaurantsjefen jobbet hardt i mange år med å få det til, og vi fikk det jo til. Men man blir som med alt annet litt hjemmeblind. Stian kom med ny drivkraft og masse idéer.

Robin beskriver Stian som en dreven og lidenskapelig engasjert fyr, med masse idéer.

-Stian legger kropp og sjel i alt han gjør. Jeg tror det er få mennesker som møter Stian og ikke føler seg varmt velkomne. Det er det jeg selv legger i jobben som bartender; at alle skal føle seg velkomne uansett bakgrunn. Og at de ser at vi brenner for det vi gjør. Bare det å komponere og mikse drinker og cocktailer kunne man i utgangspunktet lært hvem som helst. Med en risiko for at det låter som en kjærligheetserklæring så er ikke  Stian bare en fantastisk dyktig bartender, men også en bra fyr, venn, kollega pappa og menneske. Vi kan alle lære noe av ham.

Også kultursalens Martin Gundersen har pene ord å si om den nye restaurantsjefen på Thon.

-Stian er kreativ og samarbeidsvillig, og vi har ett tett og fint samarbeid med ham. Vi har alltid samarbeidet bra med Thon, men nå er samarbeidet enda tettere enn før. Stian er også engasjert i TrøkkPåSydsiden, og ønsker å få til ting sammen med oss. Han er også utrolig god til å lage drinker.

Lurer du på hva TrøkkPåSydsiden er? Les mer om det her:

#TrøkkPåSydsiden

Kjemisett for voksne

Hvilke drinker har du bragt til Halden?

-Chilidrinkene. De er populære i Halden. Jeg har for eksempel utvikla drinken Meet my ex, det er den som har to chilier festa til kanten på glasset sånn at den ser ut som en liten djevel. Jeg har også laga en litt sterk variant av Piña Colada som vi har kalt Pyro Colada. Jeg lager mine egne chili-tinkturer. Det er et konsentrat av chili, som har ligget og trukket i brennevin. Jeg laga også drinken I just killed a clown til stand up-festivalen.

Stian har aldri hoppa på hipster-bartendingkulturen.

-Jeg er en gammeldags bartender. Jeg er ingen mixolog som lager alt fra bunnen og sånt. Jeg er nok en mer klassisk bartender. Jeg elsker å mikse smaker og prøve meg frem. Baren er som et kjemisett for voksne, man kan leke seg frem til nye sammensetninger. Men heldigvis er det ingen ting som eksploderer når jeg eksperimenterer.

Whiskey Sour. Foto: Brygga mat- og vinhus.

Barvinkelsyn

For en som har stått på den andre siden av baren en del ganger og sett Stian og de andre i baren i action virker situasjonen uoversiktlig, og nærmest latterlig kaotisk. Men det er et system i galskapen.

-Vi har overblikk, sier Stian. Jeg kaller det barvinkelsyn. Folk går ut og inn av køen, noen bytter plass. Ofte står det folk og roper til oss fra flere kanter. Men man lærer seg å holde orden på det. Vi har kontroll.

Jobber du hver helg?

-Helst. Det er da det er mye å gjøre, og det er da det er mest gøy å være på jobb. Jo mer kaos, jo mer gøy. Ekstra gøy er det hvis jeg får folk til å smake på nye drinker.

Stian trives godt bak baren. Men han går sjelden på fest selv.

-Jeg smaker på ting, for jeg vil vite hvordan det smaker. Jeg må vite hva jeg selger. Men jeg liker ikke å drikke meg full, det har jeg egentlig aldri likt. Det hendte nok et par ganger i russetiden, men etter det har det vært ytterst sjelden. Jeg er kanskje ute én gang i året, maks.

Trives i bransjen

Stian har alltid trivdes i bar- og restaurantbransjen, til tross for at det finnes en del useriøse aktører.

-Det er jo mye rart i denne bransjen her, noen går inn i bransjen for å rake til seg mest mulig penger. Det er fint å jobbe her på Thon, hvor jeg vet at alt er i orden og det er mange kontrollinstanser. Jeg elsker jo å jobbe i bar, men jeg liker ikke når folk driver uærlig.

Du må henge med i utviklingen hvis du skal stå i bar. Nye sorter drikkevarer kommer hele tiden, og en barmann skal være oppdatert.

-Ta gin for eksempel. Da jeg starta å jobbe i utebransjen var det kanskje 10-15  ulike sorter gin på polet. Og da regner jeg med det som fantes i bestillingsutvalget. For ti år siden fantes det kanskje 3- 400 sorter. Nå er vi oppe i 4-5000. Det er et vanvittig utvalg. Her har vi atten ulike sorter gin i baren nå.

Her kan du se Brygga mat og vinhus’ bidrag til drinkekonkurransen Bols around the world i år:

Blir i Halden

Stian og kona Roksana har snart bodd to år i Halden. Stian er glad for at han kom hit til byen.

-Det skjer mye i Halden. Og så er det mange engasjerte og flinke folk her. Martin Gundersen for eksempel, han gjør utrolig mye for kultursalen og byen, han er sjukt kreativ og full av idéer hele tiden. Stand up-festivalen nå i april er et godt eksempel. Det er gøy å se hva han får til. Jeg tror han og jeg har samme målsetninger, nemlig at vi vil at folk i Halden skal få gå ut og ha det gøy.

Blir du værende i Halden?

-Ja, det er planen. Vi trives veldig godt her.

Du har jobba i bar i 25 år. Hva gjør du 25 år frem i tid?

-Står i baren. Forhåpentligvis. Jeg egner meg ikke på et kontor. Jeg har prøvd andre jobber, men jeg elsker jo å jobbe i bar. Jeg elsker å lage drinker, og å gjøre folk glade. Og så kan de skylde på meg dagen derpå. Det sier jeg alltid til gjestene mine, at de får lov til å skylde på meg dagen derpå.

(Stian ble forresten pappa til en liten gutt til han, før intervjuet rakk å komme ut på KanDusi. Siden den gang er nemlig Alex blitt født. Gratulerer!)

 

Del artikkelen:

Kommentarer

kommentarer